Сегодня я нашла на Казахстанском сайте " Центр Тяжести " рецепт КУКСИ (корейский ГОРЯЧИЙ суп) от автора

Девоньки я наконец кук-си приготовила !

Тогда понеслась.
Часть 1.

Для начала замаринуем мясо.
Для этого режем его на тонкие брусочки (как картошка фри):

Затем добавляем к мясу рубленный чеснок, пол чайной ложки сахара, зелёный лук и соевый соус (не сильно много, но и не сильно мало, так чтобы всё мясо было погружено в соус):

Теперь прижимаем сверху тарелкой и оставляем минимум на 30-40 минут, чтобы мясо успело промариноваться:

Через 30-40 минут (или больше) обжариваем наше мясо в казане с луком и капустой:

Благодаря маринаду, нам больше не надо добавлять никаких специй, в том числе соль.

Часть 2.

Начинаем готовить салаты (хеми).
Тоненько режем капусту. Желательно чтобы брусочки были в ширину 2-3мм.
Для удобства переворачиваем капусту «на спину» и острым ножом начинаем нарезку:

Огурцы также режем максимально тонко. Желательно чтобы они были прозрачными (толщина 1-2мм.):

Теперь оба салата солим и мнём, так чтобы появился сок. Оставляем на 15 минут.

Через 15 минут отжимаем овощи от сока и начинаем заправлять.
Добавляем: мелко порубленную кинзу (1 пучок на килограмм), чёрный перец, чеснок, уксус (около 2 ст. ложек), красный перец…

В казане, в большом количестве подсолнечного масла обжариваем лук (по две средних луковицы на салат). Доводим лук до прозрачности и вместе с маслом добавляем в заправку салатов, причём раскалённое масло льём непосредственно на красный перец:

Всё тщательно перемешиваем. В салат из огурцов добавляем немного соевого соуса. Всё остальное одинаково.

Часть 3.

Готовим яичный рулет.
Здесь всё просто. Сбиваем 4-5 яиц с солью.

Обжариваем порциями на сковороде, как блины:

Скручиваем блины в рулетики и нарезаем:

Также можем порезать помидоры кубиками.

Часть 4.

Что касается соевого соуса, то он должен быть корейским, идеально подходит соус марки «обок». Также у нас можно найти и корейскую лапшу из твёрдой пшеницы для Кук-си:

Итак, отвариваем специальную лапшу, промываем в холодной воде и сразу разделяем на порции:

Выкладываем в глубокую миску и заливаем горячим говяжьим больоном:

Либо можно приготовить холодный вариант бульона (кипячёная вода, соевый соус, уксус, помидоры, соль)

Затем добавляем готовое мясо, хеми, рулет и помидоры:

И приятного аппетита!

Обязательно приготовьте. Поверьте это очень вкусно и время будет потрачено не зря. К тому же тут много полезностей!

Синя, спасибо за рецепт!
Я если холодное блюдо готовить - остужать отдельно или все смешать и потом остужать?

Бульон тогда мясной не используется?

Мясной бульон только для горячего варианта. Обычно оставшееся от бульона мясо я убираю в холодильник и при случае жарю с картошкой, тоже вкусно.
Да и в целом мне нравится когда в холодильнике есть уже отваренный бульон, можно любой суп на скорую руку приготовить.
А для холодного варианта кук-си понадобится кипячёная вода, соевый соус, уксус, помидоры и соль по вкусу.
Но горячий у нас любят больше

На весь экран

Сначала займемся мясом, оно готовится дольше всего. Нарезаем на тонкие полоски 4 -5 см длиной. В какой-нибудь посудине, лучше всего в небольшом котелке греем масло (немного, только что бы мясо не пригорело), бросаем нарезку в котелок, время от времени перемешиваем.Когда весь сок испарится, и мясо начнет покрываться корочкой, бросаем в него лук, порезанный полукольцами. Помешиваем изредка, а когда лук станет коричневым, заливаем водой на 1,5 - 2 см, прикрываем крышкой, делаем под ним маленький огонь и забываем о мясе минут на 40 или даже на час.Самое главное в кукси - это кукси-мури, вода с приправами и овощами. Она - вкусовая основа всего блюда. И хотя ингредиенты одни и те же, у разных поваров, вкус получается разный. Итак, обычная вода, можно взять минеральную, получается довольно вкусно. В двухлитровой кастрюле размешиваем две столовые ложки без верха соли, потом добавляем сахар, примерно в полтора раза больше соли. Ждем пока растворится. В это время очень тонко и мелко режем помидорку и пару огурцов. Чистим пару зубчиков чеснока. В воде все растворилось, засыпаем половину столовой ложки глютамата, по одной ложке уксуса и соевого соуса. Закидываем в кастрюлю порезанные овощи, давим туда же чеснок, мешаем и пробуем водичку. Она должна получиться солёно-кисло-сладкой с явным чесночным привкусом и трудноуловимым огуречным. Очень хорошо добавить мелко покрошенный укропчик. Добиваемся оптимального соотношения вкусов, добавляя соли, или сахара, или уксуса. По чуть-чуть. После десятиминутного шаманства обычно удается получить тот вкус, что вам понравится больше всего.Теперь еще одна составляющая - кукси-чими, попросту говоря обычной корейский овощной салатик, заправленный горячим маслом. Готовить их можно не только из капусты с огурцами (как сейчас), но и из редиски, редьки и т. д. Капусту мелко режем, ссыпаем в миску, туда же огурцы. Теперь режем их без фанатизма, вдоль и не очень толстыми полукольцами. Слегка солим и мнём, чтобы сок дали. Если сока много, его лучше вылить. Ставим на огонь сковородку, наливаем масла (на глаз) и оставляем греться. А пока, сверху вываливаем на капусту с огурцами покрошенную помидорку, сыпем чайную ложку сахара, пол-ложки глютамата, немного черного перца, чуть-чуть красного, столько же кориандра (его можно заменить мелко порезанной свежей кинзой), половинку столовой ложки уксуса, давим пару зубчиков чеснока. Масло как раз нагрелось. Выливаем его сверху и энергично все мешаем. Пробуем, добавляем по вкусу чего не хватает и опять мешаем. Ну как варить лапшу я рассказывать не буду. Сами знаете. Сваренную лапшу промываем в воде и сворачиваем в такие порционные клубки, выкладываем их в дуршлаг и даем воде стечь. Проверяем мясо. Вода почти вся выпарилась, пахнет вкусно, мясо мягкое. Солим его и выключаем. В большую чашку выкладываем лапшевый клубок, достаем из холодильника кукси-мури и чими. Заливаем лапшу водой, сверху кидаем пару ложек мяса и чими. Если хочется можно сверху налить и немножко соевого соуса, размешиваем и - Вперёд!

Куксу – блюдо корейской кухни (иногда на постсоветском пространстве корейцы произносят «кукси»). Куксу представляет собой лапшу, также называются различные традиционные корейские супы и закуски с лапшой. Народы, проживающие в азиатско-тихоокеанском регионе, начали готовить лапшу различных видов около 6000 – 5000 до Н. Э. В настоящее время куксу готовят из разных продуктов: из гречки, риса, пшеницы, кукурузы, картофеля и некоторых других продуктов. Форма куксу может быть самой разной, как и привычные для нас европейские виды пасты.

Расскажем, как и с чем можно приготовить куксу.

Универсальный рецепт приготовления корейской лапши куксу в домашних условиях

Надо замесить не водянистое тесто из муки любого злака (пшеничная, гречневая, рисовая, кукурузная) или смеси разных видов муки с добавлением воды и, если хотите, яйца (это улучшит тесто). В состав куксу также могут входить различные виды натурального крахмала, или пюрированная масса из сваренных бобовых. Вы также можете ввести состав теста овощные и специи, хотя для корейских кулинарных традиций такие приемы нетипичны. Тесто расстаивается в течение около 20-30-ти минут, после чего из него раскатываем пласты и режем ножом таким образом, чтобы получались изделия нужной формы (потом куксу можно варить, либо использовать не сразу, а подсушить на полотенце и хранить в картонной коробке).

Куксу любого вида лучше варить отдельно. Закладываем куксу-лапшу в емкость с кипящей водой, варим, иногда аккуратно помешивая, до всплывания, после чего вливаем чашку холодной воды и ждем, пока домашняя лапша всплывет вторично, выключаем огонь, сливаем воду, если хотите, можно промыть.

Готовую сваренную лапшу куксу можно подать в виде гарнира во втором горячем или холодном блюде или в супах, составляемых из бульона, мяса, рыбы, овощей, грибов и морепродуктов. Разумеется, все корейские блюда основательно приправляются.

Горячий корейский суп куксу с мясом и овощами

Ингредиенты:

• домашняя куксу любого вида – 0,5 суповой чашки на порцию;
• мясо (свиное или куриное филе) – 150-180 г на порцию;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• морковь;
• капуста (пекинка или белокочанная);
• лук репчатый;
• чеснок;
• зелень (кинза, базилик, петрушка, лучок);
• специи (кориандр, острый красный и черный перец, фенхель, кунжут и др.);
• соевый соус;
• кунжутное масло.

Приготовление

Готовим все отдельно (у нас 3 основных компонента: мясо, куксу-лапша и овощи).

Мясо режем нетолстыми короткими полосками, варим с луковицей и немолотыми специями в бульоне (луковицу выбрасываем). Вводим оттяжку из яичного белка и взбиваем, после чего извлекаем мясо и процеживаем в бульон (удобнее в другую чистую кастрюлю).

На сковороде обжариваем в кунжутном масле на средне-сильном огне нарезанные мелкой тонкой соломкой лук и морковь. Добавляем капусту и слегка протушиваем все вместе, помешивая. Уменьшаем огонь, вливаем немного бульона и готовим с добавлением специй в течение около 8-15-ти минут. Оставляем под крышкой.

Доводим чистый бульон до кипения и закладываем куксу-лапшу. Варим до всплывания и еще в течение 5-8 минут, помешивая.

Раскладываем в чашки понемногу мяса, тушеных овощей, лапши и доливаем бульона, в котором она варилась или чистого мясного бульона (тогда надо часть его оставить заранее, или сварить куксу-лапшу в воде).

Приправляем соевым соусом, присыпаем измельченными зеленью и чесноком. Можно добавить семян кунжута. Подаем к каждой чашке с супом керамическую ложку с короткой ручкой (такими едят в дальневосточных азиатских странах). Также подаем и палочки. Ложкой едим бульон, а мясо, лапшу и овощи – палочками. Можно подать перед супом чашечку соджу в качестве аперитива. Едим, наслаждаемся и не забываем относительно громко чавкать от удовольствия, таким образом, выражая свое восхищение кулинарными талантами готовившего (в Корее так принято).

Корейцы - один из первых народов, подвергшийся депортации и насильственному переселению в Среднюю Азию и Казахстан.
- А нет ли среди вас японских шпионов? А то у нас здесь Дальний Восток! - объяснили чекисты.
Большего оскорбления для корейцев трудно было и придумать! Ведь в России многие корейцы оказались именно потому, что бежали от японских оккупантов, еще в начале 20-го века. И вот, Россия приняла, люди только-только обустроились, прошло четверть века и все - бросай, оставляй, и давай в Среднюю Азию.
Но в Средней Азии корейцы не пропали! Благодаря своей сметливости, огромному трудолюбию и жесткому патриархату внутри социума, корейцы уже через тридцать лет стали, пожалуй что, самым обеспеченным этносом региона. И занимались они не спекуляцией, не цеха открывали, а... сельским хозяйством.
Да, огородничество у корейцев в крови! Поэтому и кухня у них особая - основанная прежде всего на умении сохранить собранный урожай, на умении бесподобно раскрыть вкус продуктов и сочетать в одном блюде все, что поспело и созрело!
Наверное, не ошибусь, если скажу, что корейское Кукси - холодный суп - уже вошел в состав кухни Узбекистана, особенно - кухни больших городов, где его любят и умеют готовить не только сами корейцы, но и люди всех национальностей, населяющих Ташкент, Самарканд, Фергану и другие многонациональные города.

И корейская кулинарная культура давно уже выплеснулась за пределы Средней Азии - трудно найти российский город, где не продавались бы корейские салаты! А многие полюбили корейскую кухню, освоили ее и теперь умеют готовить едва ли не хуже корейских тётушек.
Вот, познакомьтесь - Катерина - ktaara , Екатерина Астанкова . Я давно обратил внимание на эту читательницу - одну из самых вдумчивых, трудолюбивых и интересно пишущих. Даром, что из Минска, а то по ее творениям в области корейской кулинарии можно было бы подумать, что она кореянка!
И поэтому я предложил Кате вместе приготовить кукси, у меня дома. Чтобы остнять весь процесс и рассказать вам о том, как готовить это блюдо, потому что я уверен - оно и у вас станет одним из самых популярных! Тем более, что все очень просто.

Смотрите, что вам понадобится.

Ингредиенты

Специи довольно распространенные. Перечисляю слева направо, сверху вниз. Черный перец, красный перец послаще, ферментированная соевая паста "тяй". Продается во всех китайских магазинах, и в супермаркетах встречается. Но если нет, то имейте в виду, что эта паста, по сути, "мама" соевого соуса. То ест соевым соусом можно и заменить!
Кунжут, красный перец поострее, кориандр. Есть вопросы?

Помидоры, болгарские перцы, баклажаны.

Говядина.

Острые перцы. Не обязательно именно такие! Берите те, что есть. Пробуйте и выбирайте не только по остроте, но и по вкусу, по аромату.

Удобнее всего готовить в воке, потому что подготовка ингредиентов по технике очень напоминает приготовление на китайской кухне. Но можно готовить и в обычной сковороде - не проблема!

Мури

Кукси это холодный суп. Окрошка, свекольник, гаспаччо, чалоп, довга - вот все из этой оперы. Но нечто выдающееся хотя бы потому, что даже жидкую основу, то, что называют Мури, каждый может приготовить чуточку по-своему.

Чистая холодная вода. Сможете ее посолить так, чтобы она стала вкусной, возбуждающей аппетит?
Вот у нас с Катей на 1л 700мл ушло два раза по столько соли. Но учитывайте последующие шаги, пожалуйста!

Сахар - две столовые ложки.

Соевый соус.

Укусус. Мы взяли рисовый, но многие обходятся обычной уксусной эссенцией.
Пропорции соли, сахара, соевого соуса и уксуса должны быть такими, чтобы эта вода имела восхитительный кисло-сладкий баланс и возбуждала желание пить ее еще и еще.

Но это еще не все! В мури закладывают тонко порезанные огурцы...

И тонко порезанные помидоры. И мури ставят в холодильник, чтобы охладить, и чтобы мури настоялось. Вот как айран, бывает, настаивают на яблоках и базилике, точно так же мури настаивают на огурцах и помидорах. Хотя кто против экспериментов?

Мясо

Мясо нарезается соломкой, как морковка на плов, как та же говядина на беф-строганов.

К мясу необходимо подрезать немного лука.

И немного чеснока.

Посолите мясо и перемешайте - потом будет некогда.

В две ложки растительного масла положите пол столовой ложки соевой пасты и дайте ей обжариться.

Положите мясо и обжаривайте при высокой температуре, часто помешивая, быстро.

Приправьте мясо кориандром, а хотите - так еще и черным перцем.

Добавьте немного лука.

А в самом конце добавьте немного чеснока.
Обжаривание мяса должно произойти за три-четыре минуты, но жарить мясо надо частями.

Капуста

Самая обыкновенная белокочанная капуста, режем соломкой.

Поливаем соевым соусом.

Немного мнем руками и оставляем полежать.

Капусту в вок и слегка обжарить, но так, чтобы она еще не потеряла хрустскость. Тоже две-три минуты - не дольше!

Перцы

Используются как сладкие болгарские перцы,

так и жгучие. Не обязательно искать именно такие, как на данном фото - нам просто попался какой-то новый, невиданный прежде сорт. Но по вкусу и жгучести - ровно то, что надо!

Сочетание, подбор количества сладкого и жгучего перца - дело индивидуальное. Обычно их жарят вместе, но кто мешает обжарить отдельно?

Перцы обжаривают точно так же, как и капусту, но ни в коем случае не до потери упругости и формы.

Баклажаны

Баклажаны предпочтительно очистить, но и это - дело вкуса.

Как и все другие ингредиенты, баклажаны нарезаются соломкой.

Солят не для того, чтобы отжать из них мифическую горечь - давно уже не попадаются те сорта баклажанов, которые некогда горчили. Солят лишь для того, чтобы баклажаны стали чуть пластичнее, перестали быть хрупкими.

Баклажаны жарят чуть дольше остальных продуктов, но ни в коем случае не до состояния каши.

Помимо соли и черного перца к баклажанам добавляют немного протертых помидоров - для вкуса, для создания приятного кисло-сладкого баланса.

Огурцы

Наверное, и огурцы можно было бы нарезать соломкой - как остальные продукты. Но мы порезали, как привыкли - кружочками.

Соль, черный и красный перец.

Немного оливкового масла и дать постоять, подмариноваться.
А вот если бы дома были , то я настоял бы на их использовании в кукси - это было бы очень вкусно, органично.

Яйца

Несколько яиц разбить и перемешать желток с белком. Посолить, добавить хорошего масла.

И взбить так, чтобы масло перемешалось с яйцами.

Берите половник яичной смеси и наливайте на сковороду.

Не лейте всю смесь сразу, растягивайте ровным слоем по сковороде самим половником! Все получится, не бойтесь.

Если сковорода квадратная, то еще лучше. Переверните получившийся блинчик и прижарьте со второй стороны тоже.

Сверните блинчик рулетом и нарежьте кольцами.

Должны получиться вот такие завитушки.

Конструктор

Вот правильной лапши нас не оказалось! Используется самая тонкая лапша из пшеничной муки, без яиц.
Но если честно, мало кто отличит по вкусу эту лапшу от настоящей, корейской.

В миску с лапшой накладывают все ингредиенты - всего понемногу, по ложке, по две.

Из холодильника достают мури, который к этому времени должен как следует остыть и настояться.

Заливаем лапшу мури.

Можно и чуть побольше жидкости - это уж кто как любит. По сути, можно выставить на стол все подготовленные ингредиенты и поставить кувшин с мури - пусть каждый себе сам накладывает, что по вкусу, чего и сколько хочет.
А кунжут - лучше обжаренный, ароматный - это завершающий штрих.

Едят кукси и при помощи палочек, и при помощи ложек. Вообще, ложки на длинной ручке у корейцев в ходу. Но совершенно нормально и брать лапшу и другие ингредиенты палочками, а мури пить прямо из миски, через край.

Знаете, овощи сейчас очень хороши! А лето, спохватившись, наконец вошло в свои права. Так что попробовать кукси вы еще успеете!